CORTES MÁS REPRESENTATIVOS DE LOS GANADOS PORCINO, CAPRINO Y OVINO.

  CORTES CAPRINO Y OVINO

Diferencias y similitudes entre el ganado Bovino-Porcino-Caprino y Ovino

Diferencias y similitudes entre el ganado Bovino-Porcino-Caprino y Ovino
Bovino	Porcino	Caprino y Ovino
Origen
Diferentes lugares del mundo, llegó a Colombia con los españoles	Descendientes del Jabalí asiático y europeo, llegó a Colombia con los españoles
El Uro: Europa
El Gaur: India,Nepal e Indochina
El Banteng: Sudeste asíatico
El Bufalo: Sabana africana
Yak: Tibet
Razas en Colombia
Razas Criollas	Hampshire: Inglaterra	Saanen: Suiza
Costeño de cuernos	Duroc: Norteamerica	Alpino americano: Alpes suizos y asutriacos
Blanco orejinegro	Pietrain:Bélgica
Caqueteño	Landrance: Dinamarca	La mancha: Norteamérica
Casanare	Yorkshire: Inglaterra	Criolla: Cruce europeas y africanas
Chino santandereano		Suffolk
Hartón del valle		Black Belly
Romosinuano		Dorper
Razas desarrolladas		Katahdin
Lucerna		Sudan pelibuey
Sanmartinero		Black face
Velázquez		Corriedale: Nueva Zelanda
		Rommey marsh: Gran bretaña
Caracteristicas Generales
Utilizado casi en su totalidad para la produccion de carne,leche y piel, consumo promedio en el país de 20 kg por persona al año	Utilizado para produccion de carne , consumo promedio en el país de 6 kg por persona al año	Este tipo de carne no es muy comercializada, utiliado en su mayoria en produccion de lana y leche, sin embargo el consumo está entre de un 3% al 6,5%
La gestación de este ganado dura entre 276-290 dias y se obtiene una cría	La gestación del cerdo es de 112 - 116 dias y se obtiene de 6 a 12 crias	La gestación de la oveja es de 144 - 152 dias y se obtienen de 1 a 3 crias. La gestación de la cabra es de 147 - 155 dias y se obtienen de 2 a 3 crias
Proceso de Beneficio
Suspención de agua y alimentos 24 horas antes	Suspensión de agua y alimentos 12 horas antes	Suspención de agua y alimentos 12 horas antes
Proceso de Sacrificio
De  24 horas despues de llegar al centro de sacrificio. Método mas utilizado: Perno Cautivo	De 12 a 24 horas despues de llegar al centro de sacrificio.  Método mas utilizado: Aturdimiento por electricidad y gas	12 horas antes de llegar al centro de sacrificio. Método mas utilizado: Atuudimeitno por electricidad y gas
Proceso de Maduración
En Canal: En cuartos frios con temp de 0º C a 2º C entre 7 y 30 dias.	No requiere maduración. La desnaturalizacion de las proteínas es de 12  a 24 horas	No requiere maduración. La desnaturalización no supera las 12 horas
En Postas: Se empacan al vacío y se dejan a tamp de 2ºC.
Es necesario el proceso para desnaturalizar las proteinas de 3 dias aproximadamente
Desposte
Se destaza o corta en una canal, obteniendo cortes específicos de diferentes calidades, texturas y sabor	Se destaza o corta en una canal, la carne es de color rosado y de textura firme y consistente con vetas de grasa intramuscular, altos niveles de humedad.	Este tipo de ganado el desposte se realiza por piezas completas, no por cortes específicos, ya que los animales no suoeran los 6 meses.